Se vi capita di leggere libri o articoli relativi al settore della ristorazione, vi sarete certamente imbattuti nella parola food cost; anche se tradotto letteralmente significa costo del cibo, in realtà è un dato molto più delicato e importante per la sopravvivenza di un ristorante, o di un qualsiasi locale di vendita al dettaglio di alimenti. La traduzione letterale, costo del cibo, è fuorviante e lo si capisce subito andando a vedere la definizione di food cost:

un valore fondamentale in percentuale che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime usate per la produzione di piatti ed il prezzo di vendita al fine di conseguire un utile. (qui)

ma viene anche definito come

l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore. Si tratta quindi di un valore che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime usate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita. (qui)

Quindi il food cost non è semplicemente il costo del cibo, è più propriamente la sua incidenza percentuale rispetto al prezzo finale di un piatto, se parliamo di ristoranti. Un ulteriore aspetto di cui tenere conto nel momento in cui si cerca di tradurre questa parola consiste nel fatto che non sono solo i ristoranti ad avere la necessità di tenere sotto controllo il food cost, ma anche i bar, le panetterie, le pasticcerie e simili. Nel calcolare il food cost bisogna tenere conto di tutti i costi variabili (la materia prima, ovvero il cibo) e di quelli fissi (costi della manodopera, delle strutture, delle attrezzature, ecc.), infatti nel determinare il prezzo di vendita di un piatto non si può tenere conto solo delle materie prime, si devono considerare anche tutti i costi accessori e la loro incidenza. Si può quindi scoprire che sul prezzo finale di un piatto la materia prima ha un’incidenza di appena il 28-30%, mentre la manodopera ha l’incidenza maggiore, ovvero circa il 40%.
Altro punto da tenere in considerazione è che il food cost può essere visto da due lati, il lato del consumatore, per il quale è semplicemente il costo dell’acquisto di un determinato cibo e il lato dell’esercente, per il quale è un costo di produzione.
La determinazione del food cost e la conseguente giusta determinazione del prezzo di vendita è un calcolo abbastanza complesso, che deve tenere conto di numerosi fattori ed è talmente importante che oggi molti ristoranti si stanno dotando di software per gestire questi calcoli.

shopping

Con queste premesse proviamo a vedere se è possibile trovare un corrispondente in italiano o se dobbiamo rassegnarci a usare la parola inglese, che è molto diffusa, tanto da essere ormai diventata un termine tecnico relativo alla gestione di ristoranti e locali. Prendendo in prestito un’espressione tipica della produzione industriale, potremmo parlare di costo di produzione di un piatto. L’idea non è così campata in aria, infatti se proviamo a vedere i passaggi per il calcolo del food cost, vedremo che si parte sempre dalla distinta base della ricetta in oggetto, ovvero l’elenco di tutti gli ingredienti, completo di pesi e unità di misura. Proprio come la distinta base di un pezzo che viene prodotto nell’industria. Inoltre, esattamente come nella produzione industriale, si calcola l’incidenza della manodopera, delle strutture, del personale e delle attrezzature.
Secondo Bankpedia il costo di produzione:

Consiste nella misura delle risorse monetarie investite nei fattori necessari per la produzione.

Tuttavia, se cerco con Google food cost trovo 29.200.000 risultati, mentre se cerco costo di produzione di un piatto trovo un solo risultato. Concludo dicendo che dubito che ormai si possa invertire questa tendenza e che probabilmente si continuerà ad usare la parola food cost, tuttavia mi piace pensare che avendo una soluzione alternativa in italiano, si possa iniziare ad usarla.

E voi, avete delle proposte alternative per tradurre la parola food cost? Oppure ritenete che essendo diventato un termine tecnico tipico della gestione della ristorazione abbia più senso lasciarlo così com’è?

 

L’autrice del contributo

 debora_serrentino

Debora Serrentino lavora come traduttrice dall’inglese all’italiano. Specializzata nel settore alimentare si definisce foodie translator, perché del cibo ama tutti gli aspetti culturali, tecnici e linguistici, ma anche cucinarlo e mangiarlo. Mantovana di nascita e nel cuore, vive a Bergamo da quasi vent’anni con un marito, un figlio, due gatti e due tartarughe. Per info https://dstraduzioni.com.